Elaboración de Albalat
INGREDIENTES:
Para el timbal
2Kg. de secreto ibérico
350gr. de higos
100gr. de azúcar
250ml. de zumo de naranja
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Para la crema foie
150gr. de hígado de pato
250ml. de vino de oporto
50cl. de jerez seco
25cl. de brandy
4 cebollitas francesas
200ml. de nata
Para las patatas revolconas
2 patatas
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Pimentón
Vino blanco
Para el salteado de boletus y trigueros
Boletus edulis
Espárragos trigueros
Aceite de oliva
Panceta ibérica ahumada
ELABORACIÓN:
Para el timbal Marcamos los secretos en la plancha previamente salpimentados y los reservamos. Vamos elaborando una
mermelada con los higos, el azúcar y el zumo de naranja hasta conseguir la textura deseada.
Vamos cortando el secreto del tamaño de nuestro molde y vamos intercalando trozos de secreto y mermelada.
Para la crema de foie trufada Pochamos en un cazo la cebolla y añadimos los licores en el que habremos marinado el foie
previamente. Reducimos hasta la mitad y añadimos el foie. Vamos retirando la grasa que va soltando el foie y por último
añadiremos la nata líquida y dejaremos cocer unos minutos, trituraremos y pasaremos la crema para que nos quede más fina.
Rectificaremos de sal y pimienta.
Para las patatas revolconas Troceamos las patatas en cachelo y las coceremos con agua y sal. Cuando estén blandas las
trituraremos añadiéndole pimentón y un majado de ajo y vino blanco.
Para el salteado de boletus y trigueros Laminamos finamente los boletus y los espárragos, lo salteamos y añadimos sal.
Formaremos una costra con la panceta ibérica previamente cortada en lardones sobre la plancha y la pondremos sobre el timbal.