Elaboración del Restaurante Atrio
INGREDIENTES:
Mini Quesitos
Torta del Casar 300gr
Cola gelatina 4colas
Helado de Torta del casar
Leche de oveja 125ml
Torta del Casar 125ml
Azúcar 16gr
Glicerina 3ml
Pro-crema 20gr
Manzana
Manzana Granny smith 1 und.
Agua 250ml
Acido ascórbico 0,75gr
Bizcocho de AOVE y té matcha
Azúcar 68,75gr
Yema de huevo 23,43gr
Zumo de limón 15,62gr
Harina de maíz 66,25gr
Té matcha 5gr
AOVE 113gr
Claras 105gr
Azúcar 33,75gr
Sal 1,5gr
Gel de Pera
Boiron Pera 75gr
Aguardiente Pera 15ml
Azúcar 2,5gr
Agar 0,87gr
Canela polvo 0,2gr
Té Matcha
Té Matcha Polvo 20gr
Azúcar Xilitol 50gr
Otros
Brotes varios
ELABORACIÓN
Mini quesito: Hidratar las colas de gelatina, derretir un poco el queso en un cazo removiendo constantemente, agregar las colas
de gelatina y seguir removiendo. No calentar mucho porque si no se corta la mezcla. Introducir en moldes circulares y enfriar.
Bizcocho de AOVE y Té Matcha: Montar las yemas de huevo junto al azúcar, zumo de limón y zeste de limón. Agregar la harina
de maíz con el té matcha en la misma batidora. En hilo fino incorporamos el AOVE. Por otro lado montar las claras con un poquito
de sal, casi al final agregar el azúcar y mezclar con la elaboración anterior de forma envolvente con una lengua. Encamisar el
recipiente con mantequilla y harina de maíz. Cocer de 160ªC de 45´ 2 rayas viento. Una vez cocido, congelar, cortar los bordes,
parte de arriba y abajo. Cortar pequeños cuadrados y reservar.
Gel de Pera: Derretir el Boiron en un cazo, enfriar. Agregar en ese cazo el agar, azúcar y levantar removiendo con una varilla. Una
vez hervido, verter en una placa y abatir hasta su gelificación. Triturar y agregar el aguardiente. Guardar en mangas y reservar.
Manzana: Hacer el baño de agua y ácido ascórbico. Cortar la manzana en dados y colocar dentro del recipiente con el agua/ascórbico.
Té Matcha: Mezclar ambos ingredientes y reservar en un recipiente hermético.
Helado de Torta: Mezclar todos los ingredientes con la túrmix e introducir en un baso de pacojet y congelar. Turbinar y reservar
en el congelador.
EMPLATADO
Con una plantilla semicircular, espolvoreamos el plato con la mezcla de té matcha. Colocamos dos mini quesitos, unos puntos de
pure de pera, unos dados de manzana, unos brotes de hierbas encima de los quesitos y por último en la otra semicircunferencia,
colocar el helado de queso.