Elaboración restautante B-NOMIO.
INGREDIENTES
100gr Presa
50gr. Boletus
30gr. Foie fresco
15gr Cebolla
5gr. Mantequilla
1/10 parte de 1º hoja de Pasta filo
Sal al gusto
Aceite Oliva, Aceite girasol y aceto balsámico
5 gr. Espesante
PREPARACIÓN
Marcar la presa por los dos lados y ahumar con serrín de encina, dejar reposar doce horas y cortar en cortafiambres.
Recomiendo que para ahumar compren el ahumador Super-Aladin, nos facilita poder utilizar esta técnica sin dificultad, en caso de no tener ahumar con método tradicional con brasa de encinas. Después cortar muy finas las láminas de la presa tipo fiambre y hacer canutillos con ellas. Confitar los boletus una hora al horno a 60º en aceite de oliva con laurel y ajo.
Hornear la pasta filo previamente cortada en rectángulos. Hacer julianas de cebolla y confitar con mantequilla.
Hacer esferificaciones con el aceto balsámico, y el espesante (tipo caviar.). Cortar el foie crudo semi congelado, tipo virutas.
Montar como una Milhoja, acabando con las virutas de foie, el caviar y los microvegetales.